Tant per les seves llargues caminades com per una predisposició genètica, els greixos del porc ibèric es van infiltrant entre els seus músculs . Aquests greixos, que seria una aberració rebutjar a l’hora de degustar el pernil, són les que li donen el característic aspecte a les vetes i les que en fondre a la boca desprenen les aromes que fan que el seu sabor sigui inconfundible .

Existeix una gran diferència entre un porc ibèric alimentat amb gla, amb els alimentats amb pinsos. L’herba li aporta gran quantitat proteïnes, les glans que pren de l’alzina, la surera o el roure són la seva principal font d’hidrats de carboni i les que li donen la seva riquesa en àcids grassos monoinsaturats , sobretot àcid oleic , els nivells superiors al 70 %, són similar als que posseeix l’oliva que s’extreu l’oli d’oliva. Aquest àcid , com passa amb l’oli d’oliva, facilita la producció de DHL, conegut com el colesterol bo, i contribueix a reduir el LOL o colesterol dolent. A més, la gla té molts antioxidants naturals i és rica en vitamina E. D’aquí el elevat valor nutricional del pernil, que conté fins a un 50% més d proteïnes que la carn fresca, té un alt contingut en ferro i àcids monoinsaturats.