Tanto por sus largas caminatas como por una predisposición genética, las grasas del cerdo ibérico se van infiltrando entre sus músculos. Estas grasas, que sería una aberración rechazar a la hora de degustar el jamón, son las que le dan el característico aspecto a las vetas y las que al fundirse en la boca desprenden los aromas que hacen que su sabor sea inconfundible.

Existe una gran diferencia entre un cerdo ibérico alimentado con bellota, con los alimentados con piensos. La hierba le aporta gran cantidad proteínas, las bellotas que toma de la encina, el alcornoque o el roble son su principal fuente de hidratos de carbono y las que le dan su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo ácido oleico, los niveles superiores al 70%, son similar a los que posee la aceituna que se extrae el aceite de oliva. Este ácido, como ocurre con el aceite de oliva, facilita la producción de DHL, conocido como el colesterol bueno, y contribuye a reducir el LOL o colesterol malo. Además, la bellota tiene muchos antioxidantes naturales y es rica en vitamina E. De ahí el elevado valor nutricional del jamón, que contiene hasta un 50% más de proteínas que la carne fresca, tiene un alto contenido en hierro y ácidos monoinsaturados .